Thema: Küche kreativ
Oliven - begehrte Früchte von knorrigen alten Bäumen
am 28. Juli 2010
Oliven – so schmeckt der Sommer
Manzanilla – zu Deutsch „Äpfelchen“ – so zärtlich spricht der größte Olivenproduzent der Welt, Spanien, von seinem Exportschlager. Rund 200 Sorten Oliven gedeihen unter spanischer Sonne. Gleich dahinter auf Rang 2 folgt Italien. Hier sind rund 80 Olivensorten bekannt. Sie tragen so klingende Namen wie „Rosciola“, „Colombaia“ oder „Merlina“. Auch in Griechenland und Frankreich werden Oliven angebaut – wie überhaupt im gesamten Mittelmeerraum. Insgesamt sind rund 1.000 Sorten Oliven bekannt. Weltweit gibt es rund 800 Millionen Olivenbäume. Es wurden immer wieder Versuche unternommen, Oliven auch in Deutschland zu kultivieren. Aber da Oliven das warme, mediterrane Klima mögen und gegen Frost ausgesprochen empfindlich sind, findet man Oliven eher selten in nördlichen Regionen.
Die Olive ist eine der ersten, von den Menschen kultivierten Nutzpflanzen. Der Olivenbaum, der zu den Ölbaumgewächsen gehört, ist seit dem 4. Jahrtausend v. Chr. bekannt. Er wird seit gut 6.000 Jahren kultiviert. Er wurde zum Sinnbild des Friedens, der Ausdauer und Beständigkeit. Ein Kranz aus Ölbaumzweigen krönte in früheren Zeiten den Sieger friedlicher Wettkämpfe, z.B. der olympischen Spiele.
Olivenbäume können sehr alt werden. Der wahrscheinlich älteste Olivenbaum der Welt ist 5000 Jahre alt und steht in Kolymvari auf der griechischen Insel Kreta. Es ist der „Olivenbaum von Vouvon“, der unter dem Schutz der UNESCO steht. Für die wirtschaftliche Nutzung ist ein Alter der Bäume zwischen 20 und 30 Jahren optimal. Bäume, die 50 Jahre alt sind, gelten bereits als unwirtschaftlich. Dabei liegt das natürliche Durchschnittsalter der Bäume bei 300 bis 600 Jahren. Schattige Olivenhaine, in Gedichten und Reiseberichten beschrieben – sie gehören in unserem Zeitalter, in dem Olivenöl und eingelegte Oliven zum Exportschlager wurden, bald der Vergangenheit an.
Der Olivenbaum hat eine graugrüne Rinde. Seine Blätter fühlen sich an wie Leder. Der Öl- oder Olivenbaum wird zwischen 10 und 20 Meter hoch. Seine Rinde wird im Alter rissig. Um eine reichere Ernte zu erhalten, ist es üblich, den Olivenbaum zu beschneiden. Es gilt die Regel: je krummer und knorriger der Baum, desto besser der Ertrag. Der Olivenbaum ist ein sehr anpassungsfähiges Gehölz. Ist der Boden locker, wurzelt er bis zu 7 Meter tief. Auf felsigem Untergrund treibt er seine Wurzeln breit und dringt lediglich rund einen Meter in die Erde.
Aus den weißen, rispenförmigen Blüten des Olivenbaums, die je nach Standort von Ende April bis Ende Juni erscheinen, entstehen die Früchte. Erstmals trägt ein Olivenbaum im Alter zwischen 5 und 10 Jahren.
Die Olivenernte ist Winterarbeit. Je nach Höhenlage und den klimatischen Einflüssen werden die Früchte in der Zeit von Oktober bis März geerntet – zumeist in mühevoller Handarbeit. In den oftmals terrassenförmig angelegten älteren Olivenhainen können kaum Maschinen eingesetzt werden. So muss die gesamte Arbeit, auch die Pflegearbeiten vor der Ernte, von Hand gemacht werden. Vor der Ernte wird mit großen Zeltplanen der Boden unter den Bäumen komplett abgedeckt. Mit Stöcken und Harken sowie am schonendsten durch Pflücke mit der Hand von der Leiter aus werden die begehrten grünen Oliven von den Zweigen abgestreift und fallen auf die Planen. Blätter und Zweige werden entfernt bevor die Oliven in Körbe oder andere Behälter gefüllt und sofort zur Weiterverarbeitung gebracht werden. Etwas einfacher geht es, wenn die Früchte noch länger reifen dürfen und als schwarze Oliven geerntet werden. Dazu werden ab September ebenfalls Plastikplanen unter die Bäume gelegt. Die reifen Oliven fallen darauf. Vor den großen Winterstürmen im Dezember wird die Ernte eingesammelt. Letzteres Verfahren produziert aber eher minderwertige Qualität, die häufig nur noch für den Eigenbedarf genutzt wird. Moderne Olivenplantagen setzen Schüttelmaschinen für eine mechanische Ernte ein.
Die Größe und Farbe der Früchte ist von Art zu Art unterschiedlich. Auch die Menge an Fruchtfleisch variiert. Oliven mit dem größeren Fleischanteil werden als Einlegesorte verwendet, die kleineren für die Ölgewinnung. Grundsätzlich kann aber aus allen Sorten Öl gewonnen werden. Ausgereift sind Oliven glänzend schwarz oder violett-braun.
Einlege-Oliven: Die angebotenen grünen Oliven werden unreif gepflückt und in Salzlake eingelegt, um darin zu gären. Je nach Land und Geschmack gibt man der Salzlake auch Gewürze bei: Essig, Zimt, Pfeffer, Kümmel, Nelken, Fenchel oder Koriander. Nur mittels Gärung in der Salzlake können sie genießbar gemacht werden, denn wenn sie geerntet werden, sind Oliven steinhart. Nach der Gärung werden die Oliven gewaschen und zum Verkauf abgefüllt.
Olivenöl: Olivenöl heißt nicht ohne Grund „das grüne Gold“. Es gilt als das gesündeste bekannte Speiseöl. Es wird zum Braten und Kochen, aber auch für kosmetische Zwecke, zum Beispiel Hautcremes, verwendet. Olivenöl kannten bereits die antiken Kulturen der Römer und Griechen. Dort war es allerdings den Reichen und Adeligen vorbehalten.
Zur Ölherstellung werden reife Oliven geerntet. Der beste Zeitpunkt ist kurz vor der Vollreife. Die geernteten Oliven werden gehackt, mit Wasser gemischt und das Öl hydraulisch gepresst und – bei minderer Ölqualität – auch mit chemischen Lösungsmitteln oder thermischen Verfahren extrahiert. Top-Qualitäten für die Küche werden mit schonenderen Verfahren gewonnen, stets kalt gepresst, vorzugsweise mit dem Tropf-Verfahren, bei dem nur das Eigengewicht der Früchte ohne weiteren Druck die Frucht presst. Anschließend wird das Öl vom Wasser in einer Zentrifuge getrennt.
Der Hinweis „kalt gepresst“ ist kein Qualitätsmerkmal. Es bedeutet nur, dass während der Pressung keine Wärme zugeführt wurde. Über die Presstemperatur, die bei Olivenöl selten 30 Grad überschreitet, sagt er nichts aus. Auch ein kalt gepresstes Öl kann im Anschluss wärmebehandelt worden sein, um es milder zu machen.
Sehr viel eindeutiger sind die Richtlinien der Europäischen Union (EU). Das beste Olivenöl ist nativ extra, das maximal ein Prozent freie Fettsäuren enthalten darf. Auch das Prädikat Olivenöl nativ bezeichnet eine hervorragende Qualität. Der Gehalt an freien Fettsäuren beträgt hier höchstens zwei Prozent. Beide dürfen laut Gesetz nicht raffiniert und nicht mit Hilfe chemischer Lösemittel gewonnen
werden.
Die Ess-Olive ist eine Frucht, an der sich die Geschmäcker scheiden. Die einen mögen sie mit ihrem nussähnlichen, herben Geschmack. Die anderen tun sich
schwer. Wer Oliven noch nie gegessen hat, probiert sie am besten im
Urlaub, in den Ländern, in denen sie zu Hause sind. In der mediterranen Küche werden Oliven vielfältig eingesetzt: als Dekoration von Speisen und Getränken, in Salaten oder als letzter Pfiff in der Würze bei Fleisch, Fisch- und Nudelgerichten, auf Pizza und Paella.
Lust auf einen kulinarischen Urlaub zu Hause?
Hier einige Gerichte, in denen Oliven eine bzw. die Hauptrolle spielen:
Crostini mit Olivencreme (ein typisches italienisches Antipasti)
Zutaten für 4 Personen
200 g schwarze Oliven
2 Sardellenfilets
1 EL Kapern
1 EL Pinienkerne
1–2 getrocknete Chilischoten oder 1–2 Messerspitzen Cayennepfeffer
5 EL Olivenöl
½ EL Zitronensaft, Salz
1 kleine Tomate
12 dünne Scheiben Weißbrot
Basilikumblätter zum Garnieren
Die Oliven entsteinen. Die Sardellenfilets abtropfen lassen und grob schneiden. Beides mit Kapern, Pinienkernen, Chilischoten und Olivenöl im Mixer mit Standaufsatz oder mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Die Paste mit Zitronensaft und Salz würzen. Die Tomate waschen und in sehr kleine Würfel schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Die Brotscheiben im Toaster goldbraun rösten. Mit der Olivencreme bestreichen, den Tomatenwürfeln und Basiliumblättern garnieren.
Die Olivencreme lässt sich gut auf Vorrat produzieren. Mit einer Schicht Olivenöl bedeckt, hält sie sich im Kühlschrank rund einen Monat. Immer, wenn Sie Creme entnehmen, anschließend mit Olivenöl wieder auffüllen.
Schafskäse-Oliven-Sauce für Pasta (ganz schnell fertig)
Zutaten für 2 Portionen
300 g Schafskäse
8 Eßlöffel Milch
1 Knoblauchzehe
1 Bund Schnittlauch
80 g entsteinte schwarze Oliven
Den Schafskäse zerbröseln und mit der Milch pürieren. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und die Oliven hacken. Beides unter die Sauce rühren, salzen und pfeffern.
Spaghetti alla Puttanesca
Zutaten für 4 Personen
500 g Spaghetti
Salz
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
3 Sardellenfilets, fein gehackt
400 g San-Marzano-Tomaten oder andere fleischige reife Tomaten oder Dosen-Tomaten
120 g schwarze Oliven, entsteint und kleingeschnitten
4 EL Kapern
1 Bund Petersilie
Frische Tomaten kurz mit heißem Wasser überbrühen, abziehen. Stielansatz entfernen. Tomaten klein schneiden. Knoblauch und Sardellen im Olivenöl dünsten. Tomaten, Oliven und Kapern beigeben. Auf kleinem Feuer garen. Spaghetti al dente kochen und zur heißen Sauce servieren. Mit der Petersilie bestreuen und sofort servieren.
(Zu diesem Gericht gibt es eine schöne Anekdote. Übersetzt heißt es Spaghetti „nach Hurenart“. Der Grund: Im Jahr 1950 waren die italienischen Bordelle im Staatsbesitz. Sie hießen „Case Chiuse“, geschlossene Häuser, weil die Türen ständig geschlossen sein mussten, um die Gefühle der Nachbarn und Passanten nicht zu verletzen. Anders als die pflichtbewusste italienische Hausfrau, die täglich frisch auf dem Markt für das Essen einkauft, hatten die Prostituierten dazu keine Gelegenheit – das geschlossene Haus eben. Sie waren darauf angewiesen, auf die in jedem italienischen Haushalt stets verfügbaren Lebensmittel zurückzugreifen. So entstand das Rezept für diese Sauce.)
Gebackener Schafskäse (Vorspeise aus Griechenland)
Zutaten für 4 Personen
400 g Schafskäse, 3 EL Olivenöl, 4 Tomaten, 1 Zwiebel,
8 schwarze Oliven, entsteint, 4 eingelegte rote Peperoni,
1 Prise Oregano, Salz und Pfeffer aus der Mühle
Den Schafskäse in 4 gleich große Stücke teilen und jeweils auf ein großes Stück Alufolie legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Tomaten waschen, Stielansätze entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Auf den Käse legen. Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und auf die Tomaten geben. Oliven halbieren und je 4 Olivenhälften und 1 eingelegte Peperoni auf je 1 Käsestück legen. Mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Die Alufolie über den Käsestücken zusammenfalten, gut verschließen und entweder im vorgeheizten Ofen (200 g) auf einem Backblech garen (ca. 15 Minuten) oder im Sommer auf den Grill legen.
Olivenpastete mit Mascarpone (ausgefallene Vorspeise)
200 g Mascarpone, 100 g schwarze Oliven, 50 g falscher Kaviar, 50 g Butter, 100 g Sahne, 1 EL Sardellenpaste, Pfeffer, 10 schwarze Oliven zur Dekoration, etwas Mascarpone zur Dekoration
Die Oliven entkernen, fein hacken und mit der Sardellenpaste mischen. In einer Schüssel Butter, Mascarpone und Sahne zu einer gleichmäßigen, glatten Creme verarbeiten und salzen. Dann den falschen Kavier und die Mascarpone-Creme mit der Oliven-Sardellenpaste zu einer einheitlichen Masse vermischen. Eine rechteckige Form mit Klarsichtfolie auslegen, die Creme hineingeben und im Kühlschrank kaltstellen. Vor dem Servieren die Pastete auf einen Teller stürzen und mit Mascarpone-Röschen (Spritzbeutel) und Oliven verzieren. Das Gericht lässt sich gut vorbereiten. Mit Weißbrot servieren.
Oliven und Wein als Saucengrundlage zu geschmortem Fleisch sind ebenfalls sehr lecker. Auch verfeinern Oliven mediterrane Salate – vom Blattsalat bis zum Nudelsalat.
Ein Tipp zum Schluss:
Eingelegte Oliven in einem bereits geöffneten Glas halten sich länger, wenn man eine Zitronenscheibe auf sie legt.
Guten Appetit mit dieser leichten Oliven-Sommerküche!
Text: Sylvia Kleimann
