Thema: Küche kreativ
Mmh... frischer Fisch
am 02. Februar 2010
Aus Meeren, Teichen und Flüssen
Fisch in der Küche wird zu Recht immer beliebter, denn er schmeckt nicht nur köstlich, sondern bietet vor allem auch wertvolle Inhaltsstoffe in leicht verdaulichem Fleisch. Dank moderner Fang- und Transportmöglichkeiten sind auch im Binnenland täglich frische Fische aus südlichen und nördlichen Gewässern erhältlich. Das verlockende Angebot ist so vielfältig, dass es kaum zu überschauen ist.
Fisch – Nahrung seit Jahrtausenden
Frischer Fisch wurde seit Urzeiten von den Menschen verzehrt. Obwohl weder Felszeichnungen noch Werkzeuge aus der Altsteinzeit darauf hinweisen, dürfen wir annehmen, dass – mit der lebensnotwendigen Nähe zu Quellen, Bächen, Flüssen und Seen – Fische mit Sicherheit schon den Menschen der Frühzeit als Nahrung dienten. Die Bewohner der Küstengebiete hatten eine zusätzliche Quelle für frischen Fisch: das Meer. Bis in die Neuzeit jedoch blieb diese Nahrungsquelle ausschließlich denen vorbehalten, die in ihrer unmittelbaren Nähe lebten. Erst sehr viel später hat man gelernt, frischen Fisch länger haltbar zu machen, zum Beispiel durch Salzen oder Trocknen, um die „fischlosen“ Zeiten zu überbrücken. Und es dauerte bis in die jüngste Zeit, dass man auch Entfernungen überbrücken konnte. Erst die Technik des Industriezeitalters hat es ermöglicht, dass frischer Fisch an fast jedem Ort zu fast jeder Zeit verfügbar ist.
Fisch – ein wertvolles Nahrungsmittel
In der menschlichen Ernährung spielt Fisch eine wichtige Rolle. Er versorgt den Körper mit biologisch hochwertigem Eiweiß, mit den Vitaminen A1, B1 +2, Niacin sowie mit wichtigen Spurenelementen. Auch sind die meisten Fische fettarm. Zu den fettreicheren Fischen gehören Lachs und Aal. Das Fett des Fischfleisches ist jedoch reich an essentiellen Fettsäuren, die den Cholesteringehalt des Blutes günstig beeinflussen. Fische sind Lieferanten von Kalium und Phosphor. Meeresfische liefern zusätzlich Jod und Fluor. 100 g Dorschfilet zum Beispiel decken den täglichen Bedarf an Jod. All dies macht den Fisch zu einem wertvollen Nahrungsmittel. Aber: Der weltweit gestiegene Bedarf an Fisch aus natürlichen Gewässern findet dort seine Grenzen, wo durch Überfischung ganze Arten vom Aussterben bedroht sind. Internationale Abkommen im Seerecht sollen durch strenge Kontrollen Abhilfe schaffen.
Neue Rezepte von Lachs, Forelle und Dorsch
Lachs in Sahne
Zutaten für 4 Personen:
4 Lachsfiletstücke à 150–180 g, 1 Knoblauchzehe, 30 g Butter
1 feingewürfelte Schalotte, 2 gehäutete und entkernte, in Würfeln geschnittene Tomaten, Salz, weißer Pfeffer, ¼ l Sahne und
1 Msp. Kümmelpulver
Die Lachsstücke mit Küchenkrepp abtupfen. Eine passende Auflaufform mit der Knoblauchzehe einreiben. Die Butter in der Form zerlassen, die Schalottenwürfel bei schwacher Hitze andünsten. Die Tomatenwürfel zugeben.
Lachsstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in die Form legen. Die Sahne mit Salz und Kümmelpulver würzen und die Lachsstücke damit übergießen. Im auf 220o C vorgeheizten Backofen 10–15 Min. schmoren. Die ideale Beilage ist Blattspinat.
Eingelegt Forellen Trientiner Art
Zutaten für 6–8 Personen:
8 küchenfertige Forellen (à 200 g), Salz, Mehl, Olivenöl zum Braten, 1 Zweig Rosmarin, einige Salbeiblätter
Marinade:
100 g Rosinen, 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Zwiebel, 4 EL Olivenöl, 1 EL fein gehackte Petersilie, 2 unbehandelte Orangen,
2 unbehandelte Zitronen, 2 EL Aceto Balsamico, ½ l Weinessig
Die ausgenommenen Forellen waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen und in Mehl wenden. Reichlich Olivenöl mit Rosmarin und Salbei erhitzen. Die Kräuter entfernen und die Forellen in dem Öl auf beiden Seiten in 6 – 8 Minuten goldgelb braten.
Für die Marinade die Rosinen in etwas lauwarmen Wasser quellen lassen. Die geschälte Knoblauchzehe fein hacken und die geschälte Zwiebel in Scheiben schneiden. 4 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebelscheiben darin glasig braten. Den Knoblauch und die Petersilie hinzufügen. Eine Orange und eine Zitrone ganz dünn abschälen. Die Schale in feine Streifen schneiden und mit beiden Essigsorten und ¼ l Wasser zu den Zwiebeln geben. 5 Minuten kochen und dann abkühlen lassen.
Die zweite Orange und die zweite Zitrone in sehr dünne Scheiben schneiden. Die gebratenen Forellen, die Rosinen, die Orangen- und Zitronenscheiben in eine längliche Schüssel schichten und mit der Zwiebel-Essig-Marinade übergießen. 24 Stunden marinieren lassen.Knusprige Bratkartoffeln mit frischen Rosmarin gewürzt sind eine gute Ergänzung zu den Forellen.
Dorschfilet mit Haselnüssen paniert
Zutaten für 4 Personen:
4 Dorschfilet à 150–180 g, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, je ein EL Öl und Butter, Mehl, 1 Ei, 80 g in Blättchen geschnittene Haselnüsse
Die Dorschfilets waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl und Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen. Das Fischfilet zuerst in Mehl, dann im verschlagenen Ei wälzen, zum Schluss in den Haselnussblättchen wenden. Sofort in das heiße Fett geben und bei reduzierter Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Dazu: ein Kartoffel/Gurkensalat.
Karin Hehner-Rügge
