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Canapés - wahre Leckerbissen
am 04. Juli 2010
Canapés sind mundgerecht zubereitete, fantasievoll dekorierte Schnittchen mit hochwertigem Belag wie Lachs, Roastbeef, Filet, hochwertige Schinkensorten, Käse, Gemüse oder unterschiedliche Cremes.
Canapés – die Herkunft des Namens
„Kleine Sofas“ – so hat eine Freundin von mir immer scherzhaft zu Canapés gesagt. Ihre Anspielung war der Namensgleichheit mit dem Möbelstück geschuldet und damit lag sie gar nicht so falsch. Der Ursprung der Canapés ist, wie aus dem Wort unschwer zu erkennen, in Frankreich. Hier wurden seit dem 17. Jahrhundert der feinen höfischen Gesellschaft diese kleinen Appetithäppchen gereicht, und zwar – jetzt kommt das Sofa ins Spiel – während die edlen Damen und Herren sich lässig auf dem Canapé räkelten. Die Vorgänger der herzhaften Canapés waren Obst, Konfekt oder kandierte Früchte, die zum Naschen auf einem Beistelltischchen parat standen.
Im Lauf der Zeit entwickelte sich aus diesem „kleine Snack“ eine feine Esskultur und es kamen pikante Häppchen auf einer Brotbasis mit unterschiedlichen Belägen hinzu – die Canapés. Naschen war aber immer noch angesagt, so dass die Canapés idealerweise eine Größe hatten, dass sie mit einem „Haps“ verspeist werden konnten. Sie waren zwischen 2,8 und 4,2 cm groß. Gereicht wurden sie stets mit einem Glas Champagner.
Zeitweise waren die Original-Canapés etwas in Vergessenheit geraten. Im Zuge der steigenden Beliebtheit von Fingerfood-Buffets erfahren sie in letzter Zeit aber eine unglaubliche Renaissance. Allerdings darf es heute auch „ein bisschen mehr“ sein. Aufgrund der immer luxuriöser gewordenen Beläge und der aufwändigeren Garnituren, haben die Canapés von heute einen größeren Durchmesser. Absolutes Maximum sind jedoch 10 cm.
Champagner ist immer noch klassisch DAS Begleitgetränk. Es dürfen aber auch Sekt, Prosecco oder Bier, Wein und alkoholfreie Getränke zu den kleinen Häppchen gereicht werden.
Canapés sind Fingerfood
Die Canapés werden ohne Besteck gereicht, großzügig auf Platten zur Selbstbedienung platziert. Gegessen wird aus der Hand. Servietten sollten parat liegen. Unbedingt ist darauf zu achten, dass sich die kleinen, kulinarischen Kunstwerke auf gar keinen Fall berühren. Zum einen kommen sie so optisch besser zur Geltung – denn in ihrem Fall isst das Auge nicht nur mit, sondern möchte mindestens genau so verwöhnt werden wie der Gaumen – und zum anderen wird ein hygienisches Problem gelöst. Bei der Selbstbedienung am Buffet können die ausgewählten Canapés einzeln mit den Fingern von der Platte genommenen werden, ohne dass die anderen berührt werden. Und noch ein dritter Grund: Die Deko kommt auch besser zur Geltung.
Canapés – wann, warum und wie viele pro Person
Die Frage nach dem „wann“ ist schnell beantwortet. Canapés können sowohl zum Brunch, als Vorspeise zum Mittagessen, zum Nachmittagstee oder am Abend gereicht werden. Zeit für Canapés ist immer. Sie können als Begleiter oder als Einzelmahlzeit auftreten – je nach Menge.
Mit dem Stichwort Zeit ist auch die Frage nach dem „Warum“ schon in Teilen beantwortet: Canapés lassen sich gut vorbereiten. Damit hat der Gastgeber mehr Zeit für seine Gäste. Canapés lassen sich perfekt vorbereiten. Aber es gibt noch mehr Gründe, warum man seinen Gästen diese kleinen, leckeren Häppchen serviert:
Dank einer großen Rezept-Vielfalt findet jedermann seine Geschmacksrichtung.
Es ist kein aufwändiges Equipment nötig weder für die Zubereitung noch für den Genuss. Nach abgeschlossener Zubereitung bleibt die Küche sauber. Keine Zubereitung auf die Minute und daher kein Problem, wenn die Gäste etwas später kommen.
Je nach Größe rechnet man 4 bis 6 Canapés pro Person. Aus einem Baguettebrot kann man 20 Canapés schneiden. Canapés werden klassisch ohne Brotrinde serviert. Rund, dreieckig oder für die Hochzeit herzförmig … alles ist möglich. Ohne Rinde – muss das sein, fragt sich der sparsame Lipper? Ich sage mal ebenfalls typisch lippisch: „Wers mach“, solls tun. Im privaten Bereich muss man es aber nicht so genau nehmen. Da dürfen die Canapés auch ruhig etwas rustikaler sein und das Brot kann seine Rinde behalten.
Eine weitere Regel: Canapés auf rechteckigen Platten werden sortenrein in Reihen angerichtet. Auf runden Platten bietet man die große Vielfalt bunt durcheinander gemischt an. Allerdings ist darauf zu achten, dass Fleisch und Fisch stets auf getrennten Platten gereicht werden.
Canapés – so gehts
Bei Canapés ist der Fantasie des Gastgebers eigentlich nur eine Grenze gesetzt: die Tragfähigkeit der Brotunterlage. Als klassisches Fingerfood sollte das Canapé ohne größere Ausfälle und Peinlichkeit für den Gast von der Hand in den Mund zu transportieren sein. Bei frischem Weißbrot hilft es, dieses vor dem Belegen zu toasten.
Eine gute Grundlage für ein Canapé ist eine Weißbrot-, Baguette- oder Ciabattascheibe von 1 bis 1,5 cm Dicke. Auch die runden Pumpernickel-Taler sind ideale Grundlagen. Dünn mit Butter bestreichen. Am besten geht dies mit Butter, die Raumtemperatur hat. Darauf gibt man ein Salatblatt. Gut geeignet sind Salatsorten mit großem Blatt, also Kopfsalat oder Eisbergsalat. Der Salat sieht zum einen schön aus, zum anderen verhindert er ein Durchweichen des Brotes. Einzige Ausnahme: Canapés mit Käse, denn hier kann die Restfeuchte des Salatblatts den Käse verwässern. Wichtig: Den Salat nach dem Waschen gut in einer Salatschleuder trocknen, evtl. sogar noch trockentupfen.
Die Vorbereitung geht leicht von der Hand, wenn man die üppig zu verwendende Dekoration für die Canapés in einzelnen Schälchen auf den Tisch stellt, statt jedes Radieschen einzeln zu schneiden.
Bei der Dekoration gilt: farbenfroh und fantasievoll muss sie sein. Als goldene Regel kann man sich merken, dass geräuchertes Fleisch mit Scheiben von Gurke oder Radieschen garniert wird. Zu Käse gehört Obst und zum Fisch passt Sahnemeerrettich, Ei und Dill. Canapés mit Schweinefilet können sowohl mit Obst als auch herzhaft garniert werden. Majonäse und Meerrettich oder andere Saucen sorgen dafür, dass die Leckerei saftig ist.
Zur Dekoration geeignet sind neben Gemüse, Sauerkonserven und Früchten auch Orangen- oder Zitronenscheiben, Scheiben geschälter Kiwis, Weintrauben, Mandarinen oder Ananas (aus der Dose ist erlaubt), Oliven, stets frische Kräuter, etwa Basilikum, Thymian, Petersilie, Dill oder dergleichen.
Der Belag sollte ebenfalls nicht einfach aufgelegt, sondern nett auf der Brotscheibe drapiert werden.
Einige schnelle Rezepte mit Pepp:
Lachs-Canapés – einmal anders
Für 8 Portionen: 100 g Schnittkäse, 1/8 l Sahne, 8 Baguettescheiben, 8 Salatblätter, 8 Scheiben Räucherlachs, bunter Pfeffer und frische Kräuter zum Garnieren.
Zubereitung: Käse reiben, Sahne steif schlagen und mit dem Käse vermischen.
In einem Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Baguettescheiben mit Butter bestreichen und auf einem Teller oder alle auf eine Platte setzen.
Salatblätter abspülen und trockentupfen.
Vom Räucherlachs, wenn nötig, dunkle Ränder abschneiden. Die Scheiben zusammenrollen und mit einem Salatblatt auf einer Brotscheibe anrichten
Pfefferkörner zerstoßen. Canapés mit Käsesahne, Pfeffer und Kräutern garnieren.
Tomaten-Mozarella-Canapés – fleischlos
Für 8 Portionen: 8 Scheiben Ciabatta, 20 Scheiben Tomaten, 20 Scheiben Mozarella, 4 Essl. Pesto (kann man fertig kaufen oder selbst machen), 12 Basilikumblätter, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Ciabattascheiben halbieren. Evtl. leicht antoasten und mit Salatblatt belegen. Dachziegelförmig mit Tomaten und Mozzarella belegen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Einen Streifen Pesto darüber träufeln und mit dem Basilikumblatt garnieren.
Teewurst-Canapés – deftig mit Pfiff
Für 8 Portionen: 32 Pumpernickel-Taler, 5 Snack-Tomaten, 200 g feine Teewurst, 100 g Schmand, 2 Essl. gehackte Kräuter (Petersilie oder Schnittlauch), Salz, Pfeffer, 4 Essl. Remoulade
Zubereitung: Die Vollkornbrottaler mit der Remoulade bestreichen. Die Tomaten in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Aus den Endstücken der Tomaten kleine Rauten schneiden. Die Petersilie von den Stängeln zupfen und kleine Tuffs abschneiden. Die Teewurst mit dem Schmand, der Petersilie, dem Salz und dem Pfeffer vermengen und in einen Spritzbeutel füllen. Die Tomatenscheiben auf den Vollkornbrottalern verteilen. Darauf die Creme spritzen und mit der Petersilie und den Tomatenrauten garnieren.
Tomate-Basilikum-Crostini
Für 8 Portionen: 2 Fleischtomaten, 1 Bund Basilikum, 2 Knoblauchzehen, 4 Frühlingszwiebeln, 2 Teel. Kapern, 2–3 Essl. Olivenöl, Salz, Pfeffer, 8 Baguettescheiben.
Zubereitung: Tomaten waschen, abtrocknen, vom Stielansatz befreien, klein würfeln. Basilikum waschen, Blätter abzupfen, Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse pressen, zu den gehackten Tomaten geben. Frühlingszwiebeln putzen, zerkleinern. Kapern fein hacken. Alles mischen, salzen, pfeffern und mit 2-3 Essl. Olivenöl verrühren.
Und hier noch zwei Rezepte für ausgefallene Cremes, die – je nach Konsistenz – auch im Spritzbeutel aufgebracht werden können. Als Creme-Grundlage eignet sich immer Frischkäse plus Sauerrahm. Verrührt mit Paprikapaste, Kaviar, Bärlauch usw. sind der Fantasie in Sachen selbst gemachter Brotaufstrich-Cremes keine Grenzen gesetzt.
Forellencreme
Für 8 Portionen: 2 geräucherte Forellen als Filet, 200 g Doppelrahm-Frischkäse, 1 Essl. Wasser, Salz, Pfeffer, Schnittlauch.
Zubereitung: Das Forellenfilet mit einer Gabel zerpflücken. Frischkäse und Wasser dazugeben und alles gut vermischen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Brotscheiben mit Salatblatt belegen, Forellencreme darauf anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.
Birnen-Roquefort-Creme
Für 8 Portionen: 2–3 Birnenhälften aus der Dose, 200 g Doppelrahm-Frischkäse, 100 g saure Sahne, 100 g Roquefort, 1 Teel. Honig, Rosmarin, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Die Birnen fein würfeln. Mit Rosmarin und Honig würzen. Frischkäse mit saurer Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Roquefort zerbröseln und mit dem Birnenkompott locker unter die Frischkäsecreme heben. Auf der üblichen Canapé-Grundlage anrichten.
Text: Sylvia Kleimann
